2007/10/09 03:34 PM tgcokaさん の回答（コメント）

tgcoka さんの仕事白書
（ ［外食］調理製菓系専修学校進路支援担当 ）

書き込み総数：73

ジャックさん　はじめまして

すし（寿司・鮨・鮓）職人さんについて書き込みさせていただきます。

仕事について・・・
一般的には、新鮮な魚介類の仕入れ、シャリ炊き、すしダネ
下ごしらえ、そしてお客さんの前でにぎるのが仕事となります。
お店によっては酒のつまみとなるような料理（主に割烹の知識）
が必要な場合もあります。

また、お店のグレードにより仕事の内容に大きな幅があります。
東京や大阪の超高級な一流店になると、ガリ切り（生姜甘酢漬）
・シャリ切り（酢合わせ）・バラン切り（緑の仕切り用葉）・
つけもの作りから始まって、穴子焼担当で1年を費やすところもあり、
10年でようやく一人前といわれる名店がある反面、
「3年で独立までもっていきます。」という低価格帯の店もあります。

最近は個人店が少しずつ減少して、「回転寿司」「持ち帰りずし」
「宅配すし」ス－パ－の「ラップずし」等大型店が増加していますが、
「すし職人」とはちょっと呼べないかもしれませんね。

年収は・・・
300万円～400万円程度が平均的な若手と思われますが、
極度の人手不足から新人の初任給は年々プラスしており、
昨年平均18万円～19万円でこれからも上がる気配です。

もちろん「真の職人」さんであれば、1000万円を超えることも
ありますがこれは特別な例で、分かりやすいところで東京都心で
38歳個人高級すし専門店料理長で600万円と最近聞きました。

また、このぐらいの年代になると独立開業をされることも多いので、
そうなると利益がそのまま収入＝0～????万円となり、年収という
概念ではなくなるので難しいところです。

その他・・・
現在すし職人は海外で大人気！ひっぱり蛸です。ヨーロッパ・
アメリカ本土を除く南北アメリカ・オセアニア・アジアなど、海外では
日本で想像する以上に和食ブームです。成人してすし技能が
あれば今すぐにでも出発可能です。

もうひとつ、すしの世界も関東と関西では味付けがずいぶんと違う
ので、地域による修行先も考えた方が良いと思います。さらに
いろいろな流派もありますが、今はこのくらいにしておきましょう。