2007/12/19 02:40 AM tgcokaさん の回答（コメント）

tgcoka さんの仕事白書
（ ［外食］調理製菓系専修学校進路支援担当 ）

書き込み総数：72

アイーダさん はじめまして　こんばんわ　

「専門学校に行くべきなのか？高卒で就職を探すべきなのか？」は
必要と思われる能力を参考に考えてみたらどうかなと思います。

あまり一般的な話ではありませんが、ある超高級料亭の仲居さんに
ついていくつかお話し差し上げたいと思います。

ボクのしごとのフィールドは飲食製菓製パン業界ですが、お店つな
がりで、高級料亭の仲居さんについてお話を伺うことがあります。
この店がどのくらい超高級かというと、一見さんお断りでだいたい
一席10万円／人ぐらいのとても格式の高い料亭です。

まず、料理人と一番違うところは「初任給」。専門学校卒19・20歳
で調理人は16万円ぐらいのところ仲居さんはそれより5～6万円高いです。
もちろんこの金額差はその後の仕事ぶりによってどうなるか分かり
ませんが、スタートにかなりの差をつけていますね。
これは人材が不足しているということの現れでもあると思われます。

住居は店舗内の住み込みで、プライベートの外出でも必ずひとこと
女将さんに声をかけていくそうです。寮住まいは退職か結婚まで
続くので、女将さんやご主人さんと家族的な関係になります。

退職して何年か後や家庭が落ち着いた頃に職場に復帰している
お姉さんもいらっしゃいます。このような特殊な技能を持っていると
同じパートでも待遇が違うことでしょう。

仲居さんのスキルは他のプロのサーヴィススタッフと共通部分が
多いですが、なんと言っても「もてなしの心」が重要だと思います。

以下、持っていた方が良いスキルを並べてみると・・・。

まず基本、料理の知識は欠かせないと思いますが、日本文化や
お茶・お花・器（うつわ）の知識もあった方が良いですね。

仲居さんはお客さんの話に口を出さないのが原則ですが、政界・財界
・外国著名人などの錚々たるお客さんからあれこれ聞かれたりする
ので、新聞ニュースなど時事ネタを無意識に集めてるいるそうです。

料亭は料理人がお客さんと顔を合わすことがないので、料理を出す
タイミングなど、お客さんと厨房の間でさまざまな調整や進行具合
の気配を感じとる能力も大事かな。

お客さんや運転手さんの顔を覚える能力も必要で、店の前でのお出迎え
や下足番など重要なしごとです。運転手さんへの待機場所の誘導や
お帰りの車寄せにも心遣いが必要ですね。　

ある程度経験を積むと常連のお客さんがついて、来店からお帰りまで
一切任されるようになりますので、ある程度仕切る力や裁量すること
も出てきます。それとは感じさせないコントロール能力かもしれません。

また外国人のお客さんも多いので英語ができればなお良いです。前職が
外国航路の客室乗務員だった先輩は、その英会話力でとても重宝されて
いるそうです。東京でミシュランガイドが刊行されて、★付きの料理店
には外国からの問い合わせ・FAXがどんどん入って来ているようです。
また別の先輩は「ユーモアのセンスも大事だよ」と言ってました。
皆きものの着付けはものすごいスピードでできるようになり、「すり足
で歩く」とか「畳みの縁を踏まない」などのさまざまな和風マナーも
すぐに習得するそうです。

専門学校を卒業しないと仲居さんになれないというわけでもないし、
日本料理を勉強するうちにプロのサーヴィス方向に進路変更したり、
お菓子屋さん希望から転じたりする学生もいました。入店できるか
どうかはコネクションの問題だと思いますが、その後のスキルアップ
は何らかしていかないといけないでしょうね。

そもそも一般に広く知られているホテルのサーヴィスマンに対して、
料飲サーヴィスの仕事は、ウェイター・ウェイトレス、最近では
ホールスタッフ・フロアスタッフなどと呼ばれ、代表的なアルバイト
の職種であるため、なかなかあこがれのキャリアモデルとしてイメージ
しにくいところがあるのか、職業として選択する方が少ない現状です。
そういう意味で「しっくりこない専門学校ばかり」と感じられている
アイーダさんの感触は全くその正しいです。入学者が見込めず経営が
難しそうなんですよ。

もちろん、仲居さんや仲居頭（がしら）はフランス料理で言うギャルソン
やメートル・ド・テル（給仕長）と同じく一流店では欠かせない存在で、
相当高い技能を必要とする職種ですし、料理においてはとても重要な部分
を担っている職業であることは言うまでもありません。

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