2008/03/12 05:25 PM tgcokaさん の回答（コメント）

tgcoka さんの仕事白書
（ ［外食］調理製菓系専修学校進路支援担当 ）

書き込み総数：73

こんばんわ！回答が遅くなってスミマセン
シェフに関するご質問がありましたのでボクなりのコメントを作成しましたので
ご参考下さい。　

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オッカーさん の質問
シェフが、どんな仕事かわからないので教えてください

レミーさん の質問
私は将来シェフになりたいと思ってます !
シェフになるには、どんな資格、専門学校に行けばいいか、
詳しく教えてください!!

さつきさん の質問
（イタリア料理の）シェフになるため、どの様な修行が必要ですか？

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最初の質問は以下を読んでくれれば分かるとおもうけど、
下の2つの質問は非常に悩ましいものです。

なぜなら・・・
シェフになるための資格（調理師免許・専門調理師／調理技能士）や専門学校
（調理師専門学校）での勉強は、あればより良いと思いますが、必ずしも必須
とは限らないからです。
また中身の濃い修行（修業）をされたシェフはたくさんいますが、師匠に付かず
すぐに独立した方や、当の本人の感覚として「別に特別なことでなくただ好きな
ことをやってるだけ！」という方もいらっしゃいます。

・・・ということで、回答にはならないかもしれませんが代わりに「シェフの資質」
についてコメントさせて頂きます。
（でもこれはシェフのほんの一面の能力なのでそのつもりで読んでくださいね。）

まず第一にシェフに大事と思うものは「ごく近い未来の詳細な想像力」だと思います。
美味しい料理を作るにはさまざまな要素が必要です。それは「味覚の塩梅やバランス」
だったり、「食感」「香り」「ボリューム」「お皿と料理のバランス」「盛り付けの
美しさ」「食べるまでの演出効果」「コースの組みたて」など・・・、さらに
　＋その場の気温や湿度・天気
　＋時間帯
　＋テーブルの人数
　＋内装などの雰囲気
　＋男女比
　＋アルコールとの相性
　＋給仕人の能力
　＋お店の歴史
　＋最近の流行
果ては「食べ手の年齢・健康状態・精神状態」まで絡んでくるものです。

少し前に、だれかエライ先生と企業が「料理をすると頭が良くなる」ということを
科学的に実証していましたが、これらの多方面の要素を段取りよく演出しようと
思えば脳もグルグルと活発に動かないと対応できないですね。

非常に複雑でダイナミックなこの構成要素を意識しつつ、美味しい料理やその場面の
最終形がどれだけはっきりと理想に近くイメージできるかどうか？

イメージだけで自分の舌に味覚が蘇ってくるかどうか？がシェフに望まれる1つ目の
能力だと思います。

シェフというレベルでたまたま偶然に美味しいものができたということはありません。
実際に料理を作り始めるかなり以前より、頭の中で数10回に及ぶシミレーションをして
いるわけで、満足して帰る客の姿は本人にとってしごく当然の結果なのです。
もちろんイメージと実際のお客さんの笑顔の誤差をなくすためには、豊富な実戦経験が
必要です。

次に、上記のイメージを絶対的な確信を持って、声にして伝えることができるかどうか？
・・・できれば論理的にスタッフに説明できるか？
これらのベースにある「こだわり」を一定期間ぶれなく安定して主張できるかどうか？
が2つ目の資質ですね。

他に人格や品格を挙げる方もいらっしゃいますが、とりあえずこの2つは欠かせない
ものです。スミマセンお2人の必要な回答ではなかったかもしれませんがこんな
感じです。

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